大曲在釀制鎮(zhèn)江香醋中起到極其重要的作用。它的主要功用是作為糖化發(fā)酵劑，同時(shí)它的分解蛋白質(zhì)、產(chǎn)酯等功能與鎮(zhèn)江香醋特有的風(fēng)味、特色有著密切的關(guān)系。鎮(zhèn)江香醋制造麥曲一般在陽歷7月至8月間，此時(shí)正當(dāng)荷花盛開，蓮蓬結(jié)子的高溫季節(jié)，所以制成的曲稱為"伏曲"。 大曲經(jīng)不少于8個(gè)月的貯存后才投入使用。大曲（麥曲）是由小麥、大麥和碗豆為原料經(jīng)過大小十幾道工序制作而成。 小麥含有豐富的霉菌繁殖所需要的營養(yǎng)成分，并具有適當(dāng)?shù)恼持�力，特別適合大曲的生產(chǎn)。如使用大麥，必須添加適量的豆類以補(bǔ)足營養(yǎng)成分和粘著力。鎮(zhèn)江香醋大曲使用生料制曲，在貯存期內(nèi)，鎮(zhèn)江地區(qū)的溫度、濕度、微生物條件與生料發(fā)生復(fù)雜的生化反應(yīng)，曲塊上自然形成多種微生物共存體系及復(fù)雜酶系。