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鎮(zhèn)江香醋在香醋行業(yè)的地位

[ 發(fā)布時間：2018/8/28 　閱讀：2715次　來源：hxnzc]

      可分三大工序：
      1.酒精發(fā)酵：
      糯米→浸漬→蒸煮→淋飯→拌曲→糖化→酒化→成品(酒醅)
      (1)糯米：選用糯米，淀粉含量在72%左右，無霉變。
      (2)浸漬：使淀粉組織吸水膨脹，體積約增加40%，便于充分糊化。米與浸漬水的比例為1∶2。
      (3)蒸煮：使淀粉糊化，便于微生物利用。
      (4)淋飯：通過加熱，淀粉發(fā)生膨脹粘度。迅速用涼水沖淋，其目的是降溫，其次使飯粒遇冷收縮，降低粘度，以利于通氣，適合于微生物繁殖。
      (5)拌曲：利用酒藥中所含的根霉菌和酵母菌的作用，將淀粉糖化，再發(fā)酵成為酒精。一般的用量為原料的0.2%～0.3%。
      實例每100公斤糯米加200公斤清水浸泡，24小時后，用竹羅撈起，瀝盡余水。蒸熟后用涼水沖淋到28℃，倒入缸中并加酒藥300克，拌勻，在26℃下糖化72小時，再加水150公斤，28℃下保溫7天，即得成熟酒醅。
      2、醋酸發(fā)酵：醋酸發(fā)酵是決定香醋產(chǎn)量、質(zhì)量的關鍵工序。把傳統(tǒng)的“固體分層發(fā)酵”工藝應用在水泥池發(fā)酵工藝中，整個醋酸發(fā)酵的時間為20天。整個醋酸發(fā)酵分三個階段進行。
      ①接種培菌階段(前期發(fā)酵)：本階段將醋酸菌接入混合料中，逐步培養(yǎng)、擴大，經(jīng)過1天時間，使所有原料中都含有大量的醋酸菌。為了使醋酸菌正常繁殖，必須掌握、調(diào)節(jié)讓醋酸菌繁殖的各種適宜條件。根據(jù)該廠的實踐經(jīng)驗，醋酸菌生長最適宜的環(huán)境是，在固體混合料中，酒精含量6度左右；水分控制在60%左右；溫度掌握在38～44℃；并供給足夠的空氣。
      ②產(chǎn)酸階段(中期發(fā)酵)：經(jīng)過13天培菌以后，混合料中所含的醋酸菌在7～8天時間內(nèi)逐步將酒精氧化成醋酸，接著，相應地減少空氣供給，醋酸菌即進入死亡階段，品溫也每天下降，原料中酒精含量逐漸減少，醋酸含量上升。當醋酸含量不上升時，必須立醋醅密封隔絕空氣，醋酸繼續(xù)氧化從而轉(zhuǎn)化成水和二氧化碳。此階段大約需20天的時間。
      ③酯化階段(后期發(fā)酵)：培菌，產(chǎn)酸二個階段結(jié)束后，將發(fā)酵成熟的醋醅進行密封隔絕空氣。在常溫下，歷時30～45天，使醋醅內(nèi)酸類(乙酸)和少量的乙醇，進行酯化反應。產(chǎn)生乙酸乙酯，其中尚有微量的各種酸與高級醇類進行酯化，這是產(chǎn)生香味的主要來源。醋酸發(fā)酵階段的主要生產(chǎn)設備為防腐、防漏水泥池，池長10米、寬1.5米，高0.8米。

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