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鎮(zhèn)江恒興醋業(yè)講解“打醬油”習(xí)俗的由來

[ 發(fā)布時(shí)間：2021/8/2 　閱讀：1214次　來源：zoue]

醬油的風(fēng)味主要來源于大豆蛋白，而小麥中的碳水化合物可以使醬油更為芳香和甘甜。作為主要原料，大豆需要在水里提前浸泡一段時(shí)間，然后高溫蒸好備用。類似地，小麥也需要經(jīng)過高溫烘培，磨成粉末狀。當(dāng)兩者混合以后，米曲霉會(huì)與它們親密接觸，幾天后，再一塊被移至最終的釀制場(chǎng)所發(fā)酵。由于這個(gè)釀制的過程將持續(xù)幾個(gè)月的時(shí)間，所以米曲霉需要備好大量的水供其“飲用”。另一方面，為了不讓這位巧婦太過辛苦（過度），也不希望有其他的“廚子”過來“打醬油 ”，所以還要在水中溶入食鹽來控制整個(gè)過程中微生物的生長(zhǎng)。
醬油的色香味在釀造的過程中就已經(jīng)產(chǎn)生，在漫長(zhǎng)而又不見天日的釀造過程中，米曲霉將大豆蛋白分解成片段或單個(gè)氨基酸，將碳水化合物分解為寡糖或單糖。我們有時(shí)還會(huì)給巧婦介紹幾個(gè)幫手——乳酸菌（Lactobacillus）和酵母（Saccharomyces cerevisiae）。這些幫手會(huì)幫忙制造乳酸和酒精，而所有的這些產(chǎn)物都將在幾個(gè)月中進(jìn)行二次發(fā)酵，從而產(chǎn)生無數(shù)“醬油味”化合物。同樣是在釀造過程中，這些原料會(huì)發(fā)生一種叫做“美拉德反應(yīng)”（Maillard Reaction）的化學(xué)反應(yīng)，使得葡萄糖和其他糖與氨基酸結(jié)合，形成一類叫做類黑素（melanoidin）的物質(zhì)。正是這些分子構(gòu)造出了醬油的色香味。
好了，釀造醬油的主要步驟就此完成，剩下的只是瀝出醬油原汁，調(diào)色調(diào)味，以及高溫（所以我們食用的醬油里是沒有霉菌的），裝瓶上市了。

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