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鎮(zhèn)江恒興醋業(yè)為您介紹糯米釀造香醋的步驟

[ 發(fā)布時間：2023/5/11 　閱讀：379次　來源：zoue]

1.浸泡:將糯米用清水浸泡,水面高出米層20厘米。冬、春季氣溫15℃以下,浸泡12~16小時;夏、秋季氣溫25℃以上,浸泡8~10小時。夏季浸泡時須換水1~2次,防止米粒發(fā)酸。
2.蒸飯:香醋廠家教您將浸好的糯米用水沖洗,稍瀝干后上甑蒸飯。待大汽上足后再蒸10分鐘;然后向米層灑入適量清水,再蒸10分鐘。至米粒膨脹發(fā)亮,松散柔軟,嚼不黏牙即可。
3.拌曲:米飯出甑后,用清水沖淋降溫,瀝干水分,攤鋪在竹席上。當品溫降至25~30℃時,迅速均勻拌入酒曲粉。
4.發(fā)酵:把拌曲后的米飯裝壇,冬、春季壇外加圍麻袋或草墊保溫,夏、秋季室內(nèi)通風散熱,室內(nèi)溫度保持在25~30℃。24小時后可聞到輕微酒香;36小時后酒液滲出,色澤金黃,味甜微酸,酒香撲鼻,表明發(fā)酵正常。
5.醋化:在入壇發(fā)酵過程中,香醋廠家認為使糖化徹底,需繼續(xù)發(fā)酵3~4天,促使生成更多的酒精。酒液開始變酸時,每50公斤蒸米加入清水200~225公斤,以降低酒液的酒精濃度,有利空氣中醋酸菌進入繁殖生長,自然醋化。
6.成品:壇內(nèi)醋化時間,夏、秋季需20~30天,冬、春季需40~50天,醋液即變酸成熟。此時醋面有一層薄薄的醋酸菌膜,有刺鼻的酸味。醋液上層清亮橙黃,中下層乳白略有渾濁,兩者混勻即為白醋,在白醋中加入五香調(diào)料、糖色等,經(jīng)沉淀過濾,即為香醋。

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